Infos — Recette

Mélangez le sucre, le sel et la poudre de réglisse.

Retirez délicatement les arêtes du saumon, puis placez-le sur un plat recouvert de film alimentaire.

Arrosez-le de vodka et saupoudrez-le généreusement du mélange à la réglisse.

Enveloppez-le hermétiquement dans le film et laissez-le reposer au frais pendant 3 jours.

Rincez ensuite le saumon sous un filet d’eau fraîche, puis épongez-le avec du papier absorbant.

Découpez-le en fines tranches et servez.

Préparez la crème anglaise : Faites chauffer le lait avec les bâtons de réglisse jusqu’à ébullition, puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes. Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Mélangez les jaunes : Dans un grand bol, battez les jaunes d'œufs avec 80 g de sucre à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez progressivement le lait infusé chaud (en retirant les bâtons de réglisse) tout en fouettant sans interruption.

Épaississez la crème : Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois, sans faire bouillir. Lorsque la crème nappe la cuillère, versez-la dans un bol, laissez refroidir, puis placez-la au réfrigérateur.

Préparez les blancs en neige : Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Montez les blancs en neige ferme, en ajoutant 30 g de sucre vers la fin. Beurrez un petit moule à charlotte et tapissez-en le fond de papier sulfurisé beurré. Versez-y les blancs en neige, puis placez le moule dans un plat à moitié rempli d’eau.

Cuisez au bain-marie : Enfournez le tout pour 30 minutes. Sortez ensuite l’île flottante du four, laissez tiédir, puis démoulez-la délicatement sur un plat. Réfrigérez pendant au moins 2 heures.

Dans une casserole, versez le lait et la crème, puis ajoutez les bâtons de réglisse et la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur. Faites chauffer le tout jusqu'à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser en refroidissant. Pour plus de saveur, vous pouvez préparer cette infusion la veille.

Dans un bol, battez les œufs, incorporez le sucre et fouettez jusqu’à obtenir un mélange léger et mousseux. Ajoutez ensuite la farine et une pincée de sel, puis mélangez bien. Versez progressivement le mélange infusé de lait et crème dans la préparation aux œufs, en remuant pour obtenir une pâte homogène.

Beurrez des ramequins individuels ou un grand moule. Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Disposez les demi-poires dans le grand moule ou placez-en une dans chaque ramequin. Versez la pâte autour des poires sans les recouvrir entièrement.